你一定听到过这样的话：
“精华全在汤头，
东西可以不吃，
但汤一定要豁。”
来源：@艺艺如金
可是当我们虔诚地端着碗，小口啜饮那鲜美汤汁时，你有没有想过：
“这碗汤真的那么有营养吗？”
“多喝灯儿骨头汤，补钙勒。”
“豁碗羊汤，两眼放光！”
“豁点丝瓜汤，你肝火太旺咯。”
这种“以形补形”的古老信念在我们文化中根深蒂固。
展开剩余88%然而宁波市食品检验检测研究院的科普实验却给出了不同的结论：各类骨头汤的钙含量都在5mg/L左右，而这个数值与普通自来水相当！
也就是说：你熬了大半天的骨头汤，补钙效果居然跟喝自来水差不多！
原因很简单：家庭炖煮的温度和时间不足以让骨头中的钙大量溶解到汤中，而磷还会影响人体对钙的吸收。
想补钙，真的不如喝牛奶来的快。
汤里的营养到底高不高？
当热腾腾的肉汤端上桌，那种浓郁的香味确实让人难以抗拒，那些让舌尖起舞的鲜味物质不过是食材王国流放的“边角料”，尤其是谷氨酸盐。
这正是让我们感觉汤鲜美的主要原因，许多人误以为这就是汤中“营养”的味道，但遗憾的是：
味道鲜美不等同于营养高。
事实上，汤里的营养素含量甚至还不足食材总量的10%，为什么会这样呢？
因为汤的营养全都来自原料，维生素C、钾等水溶性营养素会溶解到汤中，但非水溶性的蛋白质有90%～93%会依然顽固地留在肉中。
除了钠（盐），每100g鸡汤中的其他营养都远低于鸡肉本身。维生素A、锌、烟酸这些营养素在鸡汤里几乎找不到踪影。
警惕汤里的两大“杀手”
图源：@杨大懿
那些令人垂涎的乳白色、浓稠的汤汁其实是脂肪的杰作。
汤汁越乳白浓郁、脂肪含量就越高。
鸡肉和猪肉分别是禽肉和畜肉中嘌呤含量最高的肉类，鸡肉水煮10分钟后，鸡汤中嘌呤含量高达50mg/100mg，猪肉冷水下锅煲制4小时后，嘌呤含量也有40.58mg/100g。
《成人高尿酸血症与痛风食养指南》建议痛风患者尽量不喝肉汤。
从今天起，拒绝喝汤？
先别着急否定你的汤，并非所有的汤都恼火。
当我们用小火煲汤时，脂肪会自然浮在上面，把这层浮油去掉，下面就是脂肪含量极低的清汤了。
这种清汤里含有多种含氮物质，包括可溶性蛋白质、游离氨基酸、鲜味肽以及肌酸、肌醇等小分子含氮物，它们不仅提供鲜美口感，还能弥补人体出汗时的氮素损失，具有开胃促消化的作用。
图源:图虫创意
对于某些特殊群体，去油的清汤也可以算得上最宝贵的营养来源：比如手术后消化能力减弱暂时不能进食固体食物的患者，这种汤能在减轻消化负担的同时补充水分、适量脂肪，还有少量可溶性维生素和矿物质，帮助维持电解质平衡。
图源：@李斌
老母鸡汤就是各类肉汤中的“优等生”，中国食品发酵工业研究院的研究显示：与猪蹄、排骨、乌鸡相比，老母鸡汤中容易被人体吸收的蛋白质含量最高，达36.68%，这或许解释了为什么从古至今产后女性和病后康复者常被推荐喝老母鸡汤。
回到最初的问题：
喝肉汤到底有没有营养？
答案是：
骨汤没法补钙，营养有限且暗藏脂肪和嘌呤。
但这并不是说我们不该喝汤，恰恰相反
去掉浮油的清汤口感鲜美，非痛风的健康人群完全可以享用。
喝汤本身不是问题，问题在于我们对它寄予了过高的营养期望，如果你喝汤的目的是为了获取优质营养，那大可不必，真正的营养主要在食材本身，而不仅仅在那碗汤汁里。
所以下次喝汤时
来源：赛博小食录
编辑：肖钰瑶；责编：杨春霞
审核：赵秋
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